ПОШУК

Беріть оковалок яловичий! Що це таке? Смачне, ситне і ніжне м'ясо!

Ті, хто звик готувати свинину, напевновідчували глибоке розчарування, в перший раз взявшись за яловичину. Начебто і рад «мясоруба» послухалися, і старанно дотримувалися рецептурних рекомендацій, а отримали зовсім не те, на що розраховували. Іноді таке трапляється і при другій спробі, а часом і при третьої, після чого у народу просто опускаються руки. Не варто так засмучуватися! М'ясо різного походження має свої нюанси у виборі, приготуванні і свої таємниці в методах поводження з ним.

оковалок яловичий що це таке

Вищий сорт яловичини і його різновиди

Найбільш затребуваною (і, звичайно, самоїдорогий) залишається незабутня вирізка, як і в свинячий туше. Однак не менш якісними частинами є філей, грудинка, спинна і оковалок яловичий. Що це таке, знають навіть не всі жителі сільської місцевості, так що городяни навряд чи навіть чули таке слово. Природно, ми не враховуємо в числі мешканців сіл скотарів, а серед міських жителів - працівників боєнь: і ті, і інші вже точно знайомі з цим терміном. До відома людей, далеких від оброблення туш, але бажаючих знати, що вони купують: оковалок - частина колишньої корови, розташована біля таза, ближче до переду. І обов'язково це спинний відділ туші.

відносність свіжості

Звичайні споживачі вважають, що показникомнайбільшої придатності та вищих смакових якостей будь-якого м'яса є його абсолютна свіжість. Типу вранці забили - в обід продали. І це абсолютно не так! Тим більше коли мова йде про яловичину. Щоб коров'яче м'ясо стало після приготування смачним, воно повинно тижнів зо два після забою «отвісеться», «дозріти», але тільки в правильних умовах, з вивіреними вологістю і температурою. Нещодавно забите тварина не дасть вам потрібної м'якості і соковитості ні в якій частині тіла. Цього не уникне і оковалок яловичий. Що, це таке незвичайне м'ясо, яке має чимось виділятися? Ні в якому разі! Якщо туша не "дозріла», всі її частини будуть сухуватими і жорсткими.

яловичина оковалок

зовнішні ознаки

Наскільки свіже м'ясо (яловичина), можнавизначити за трьома ознаками: кольором, запахом і структурі. Почнемо з його відтінку: в залежності від віку корови, він варіюється від рожевого (теля) до чітко червоного (доросла особина). Найцінніше, що можна визначити за кольором - не заморожує чи м'ясо повторно. Якщо на нього натиснути - слід стане червоним. У разі його незмінності будьте впевнені: воно заморожувалося неодноразово.

Другий показник - запах. Він повинен бути чистий, без хімічних доповнень і ноток затхлості. Якщо пахне тільки кров'ю - перед вами свіжий оковалок яловичий. Що це таке - відчувається легкий «аромат», що нагадує шкарпетки? Не беріть такий шматок!

Структура яловичини повинна бути щільною, волокнане розповзається під руками і не липнуть до них. Якщо м'ясо «мляве» і не пружне, швидше за все, воно або від старої, недоглянутою і неправильно вигодуваний худоби, або досить довго обживає прилавок.

м'ясо яловичина

Що з чого готувати

Перед тим як купити м'ясо, подумайте, що визбираєтеся готувати. Зрозуміло, будь-який його шматок - в будь-якому випадку яловичина. Оковалок, однак, добре підходить для одних страв, але абсолютно недоречний в інших. Вирізка гармонійна в будь-яких стравах, проте пускати її на бульйон явно шкода. Якщо вам потрібна м'ясна складова для, наприклад, жаркого або гуляшу з картоплею, цілком підійдуть реберця: м'яса при правильній обробленні туші на них досить, воно хрящувате і соковите, а вартість такого шматка буде куди нижче, ніж якщо брати більш «класні» варіанти. Бульйони з яловичини гарні своєю меншою жирністю в порівнянні зі свинячими і більшою поживністю, якщо порівнювати з курячими. Для них краще брати чоло: м'яса там трохи, але бульончик вийде ситний (і недорогий). Так що краще розпланувати меню до покупки інгредієнтів.

оковалок фото

Кращі страви з цієї частини туші

Якщо ви звернете увагу на реберну частинубудь-якої тварини, ви помітите, що останні три ребра найбільш м'ясисті. Саме вони і називаються у корови "оковалок яловичий". Що це таке в кулінарії? Це матеріал в основному для зажаріванія цілком або порційно. Причому як в домашніх умовах (за допомогою банальної сковорідки), так і на природі - на багатті або в мангалі. Чудовий і для біфштексів оковалок яловичий. Що це таке в «коров'ячому» виконанні? Смачно і соковито, якщо різати м'ясо поперек волокон і злегка відбити.

Непогано також запекти таку частину в духовці або навугіллі. Маючи на увазі такий спосіб приготування, яловичину краще спочатку замочити. Найшвидший метод - в кефірі або кислому молоці; непоганий і варіант з лимонним соком і перцем в горошку. Якщо вирішено насмажити відбивних, і тут підійде оковалок (фото чітко демонструє переваги цього м'яса). Однак перед відбиттям варто його вже порізаним відмочити в винному оцті, все в тому ж лимонному соці або в вині, дати стекти, а тільки потім зайнятися подальшою обробкою. Інакше ризикуєте отримати неїстівну підошву. Можна пустити оковалок і на бульйон, але тоді варто мати на прицілі який-небудь дуже м'ясної результат. Наприклад, солянку. Інакше просто шкода варити такий чудовий шматок.

  • оцінка: